Welk mes heb ik nodig?

Koksmes
Een goed koksmes (gyuto is hier de japanse versie van) of santoku is een echte alleskunner, daardoor is dit mes hét basisgereedschap voor iedere chef en hobbykok. Koksmessen hebben een hoog lemmet zodat je de vingers van de hand waarmee je het voedsel vasthoudt tegen de zijkant van het lemmet kunt zetten, op deze manier kun je veilig en heel snel werken. De meeste thuiskoks kiezen voor een mes van 18-20cm, dit is lang genoeg om grote hoeveelheden in één beweging te kunnen snijden. Professionele koks kiezen meestal voor een lemmet van 23-26cm.

Officemesje / Petty/ Aardappelschilmesje
Behalve een koksmes is dit kleine mesje een onmisbare partner in de keuken! Gebruik dit mesje om fruit en groenten te snijden, schillen, of voor decoratie en garneringen. Doordat dit mes korter is, is het zeer gemakkelijk te hanteren. Of je nu wortelen op een plank wil snijden of de buitenste blaadjes van een krop sla wil verwijderen, het office mesje kan het allemaal. De naam van het petty mesje is afgeleid van het franse woord petit (klein).

Broodmes
Door dit gekartelde mes een broodmes te noemen doen we hem eigenlijk wat tekort. Behalve door brood snij je met dit lange gekartelde mes ook makkelijk door grote, harde of gladde groenten zoals kool, kroppen ijsbergsla, tomaten en meloen. Je kan een broodmes beter niet gebruiken voor vlees en vis, vanwege de kartels trek je de vezels van het product uit elkaar. Wanneer je brood met een harde korst hebt kan die nog wel eens wat “spatten”, dit is door de holle (concaaf) kartels. Snij je vaak brood met harde korst, probeer dan eens een mes met bolle (convex) ribbels! Een broodmes is bijna altijd rechts geslepen waardoor het voor linkshandigen lastig is om recht te snijden. Tegenwoordig zijn er ook messen die aan beide kanten zijn geslepen, dus heb je niet per se een linkshandig mes nodig.

Vleesmes
Of je nu je ham wilt snijden als een mes door boter of je braadstuk wilt snijden met een chirurgische precisie, één ding is zeker, je hebt een vleesmes nodig dat aan de taak voldoet. Met zijn lange lemmet kan je in een snijbeweging een plak vlees afsnijden zodat je geen snijsporen in je vlees krijgt. Omdat het lemmet dunner is dan een koksmes zal het vlees minder aan het mes blijven plakken, hierdoor is een vleesmes ook zeer geschikt voor het snijden van gegaard vlees: braadstukken, rollades en hammen. (zonder bot!) Hoewel meskeuzes net zo subjectief kunnen zijn als de manier waarop je je vlees braadt, is het de moeite waard om een paar eenvoudige regels te onthouden als het gaat om snijwerk; laat het vlees ten minste 20 tot 30 minuten rusten onder folie. Ten tweede; zaag je plakken niet, gebruik de volledige lengte van het blad met elke snede in één richting.

Uitbeenmes
Uitbeenmessen zijn dunne, scherpe, (meestal) flexibele messen die worden gebruikt om botten en huid van vlees en vis te verwijderen. Met het speciale gebogen lemmet van het mes kan je vlees van botten en gewrichten afsnijden en dankzij de flexibiliteit kun je dunne, precieze sneden maken. Door het juiste uitbeenmes te selecteren en de juiste technieken voor het verwijderen van botten en huid te leren, zal je ontdekken dat het uitbeenmes heel nuttig is in de keuken.

De flexibiliteit is misschien wel het belangrijkste aspect van een uitbeenmes. Als een flexibel mes in een dikker/zwaarder stuk vlees gaat, het vaak zal breken of buigen, maar als een stijf mes wordt gebruikt voor vis zal het veel moeilijker zijn om alle graten te verwijderen.

  • Stijf: benodigd voor dikkere sneden. Zeer weinig tot geen flexibiliteit.
  • Flexibel: normaal kleiner van formaat. Deze messen bieden een grote flexibiliteit en controle.

Als je hoofddoel het verwijderen van botten van vis of gevogelte is, heb je een flexibel mes nodig. Anders heb je een stijf mes nodig.

Keuzehulp

Als je een keuze aan het maken bent voor een mes dan zul je met name kijken naar het heft (materiaal of vorm), het lemmet (dun/dik, lang/kort etc.), en de krop. (volledig of half.)

Heft / Handvat / Handgreep

Bij een goed mes is het heft ergonomisch gevormd en heeft het geen naden waar vuil en bacteriën in kunnen gaan zitten. Het heft zal een grote rol spelen in je keuze: ligt het fijn in de hand, past het in je hand, voelt het materiaal fijn aan, is het gewicht prettig om ook langdurig mee te werken? Let er op dat Japanse messen vaak een rechtshandig heft hebben en daardoor niet prettig in de hand liggen voor linkshandigen. Er zijn vele materialen geschikt om een heft van te maken, een paar voorbeelden zijn kunststoffen zoals glasvezel en nylon, gewei van herten, beenderen, houtsoorten, halfedelstenen, leer en zelfs ivoor kan gebruikt worden (tegenwoordig vaak mammoetivoor).

Het lemmet

De vorm van het lemmet is afhankelijk van de taak van het mes. Zo heeft het koksmes een breed en lang lemmet terwijl een fileermes een flexibel, dun en smal lemmet heeft. Europese koksmessen zijn vaak bol zodat je een rollende (locomotief) beweging kan maken bij het snijden, aziatische messen zijn vaker recht om mee te hakken. Koksmessen zijn breed omdat dit het mogelijk maakt om snel te hakken terwijl je je knokkels relatief veilig houdt, maar ook om de gesneden producten met het mes van de plank te pakken.

Krop

De krop vormt de overgang van het lemmet naar het handvat. Meestal heb je de keuze tussen een volledige of halve krop. De krop beschermt je hand zodat deze niet over het snijvlak glijdt en draagt bij aan een goede balans van een mes. Bij een volledige krop loopt de verdikking tot de hiel van de snede, hierdoor kan je niet het hele mes gebruiken met snijden en ook met slijpen zit het in de weg. Een halve krop beschemt je hand ook, maar versmalt eerder waardoor het snijvlak gewoon in een rechte lijn door kan lopen.
(Wüsthof classic heeft bijvoorbeeld een volledige krop, de Ikon serie heeft een halve)

Volledige krop:

Halve krop: