Wat is het verschil tussen Duitse en Japanse messen?

Elk keukenmes dient een specifiek doel. Schilmessen en uitbeenmessen worden gebruikt om zeer verschillende doeleinden te bereiken, net als broodmessen en steakmessen. Maar behalve silhouet, vormt het staal waaruit een mes wordt gesmeed ook het beoogde gebruik. De meeste keukenmessen vallen in een van twee categorieën: van Duitse of Japanse makelij. Het verschil tussen de twee ligt voornamelijk in de hardheid van het staal en de hoek van het snijvlak, die op hun beurt leiden tot onderscheid in duurzaamheid en beoogde functie. Als het gaat om keukenmessen, is de slijtvaste optie echter niet noodzakelijk de beste keuze. Houd er rekening mee dat alle messen scherp zijn als ze nieuw zijn. En alle messen kunnen scherp worden gemaakt; het is gewoon dat sommige messen sneller bot worden dan andere. Scherpte is meestal een kwestie van hoe goed het mes op een wetsteen is geslepen. Het vermogen van een mes om een ​​scherpe rand vast te houden is echter meestal een kwestie van het metaal dat wordt gebruikt om het mes te maken, de hoek van de schuine kant en hoe het mes is gebruikt (of misbruikt).

Duitse/Europese messen

Europese messen zijn dikker en gemaakt van minder harde staalsoorten dan Japanse messen. Hierdoor zijn ze misschien wat makkelijker in het gebruik: minder snel schade, ze zullen eerder ombuigen dan breken of chippen en zijn makkelijker te slijpen.  Meestal worden Europese messen in een hoek van 20 graden geslepen, waardoor ze minder scherp zijn. Dit is omdat het staal te zacht is om bijvoorbeeld een hoek van 15 graden lang te kunnen behouden. Als je een Europees mes op deze manier zou slijpen moet je zo vaak bijslijpen dat je veel te veel materiaal zou verwijderen en dus beter gewoon een Aziatisch mes kan kopen. Door het zachtere staal en deze slijphoek zullen Europese messen minder lang scherp blijven en niet hetzelfde gevoel geven bij het snijden als een Japans mes. Een Europees mes heeft meestal een hardheid van 54 tot 58 HRC. Duitse messen hebben vaak een full tang, hierdoor zal het mes meer gewicht in het lemmet hebben. Dit zorgt ervoor dat de balans meer naar het lemmet van het mes ligt en maakt het mes zeer geschikt voor zware snijklussen.

Het fundamentele verschil tussen westerse messen en hun Japanse tegenhangers, is het feit dat het westerse mes aan beide zijden van het lemmet is geslepen terwijl traditionele Japanse messen eenzijdig geslepen zijn. Ze hebben daarom een ​​zogenaamde symmetrische schuine kant. Let wel op, sommige Europese messen zijn eenzijdig geslepen en een aantal Japanse messenfabrikanten bieden meer westerse stijl messen aan, zoals bijvoorbeeld Yaxell en Global!

Het voordeel van het minder harde staal en het dikkere lemmet is dat je de messen voor bijna elke snijklus kunt gebruiken, bijvoorbeeld met botten en andere harde dingen.
Ze zullen minder snel verkleuren, zijn vaak geschikt voor de vaatwasser (hoewel wij dat afraden, je mes blijft langer mooi en scherp als je er goed voor zorgt!) en hebben een stuk minder onderhoud nodig dan de Japanse messen.

Japanse messen

Een Japans mes vergelijkt men wel eens met een scheermes, door de hoek van maximaal 15 graden waarin een mes geslepen wordt en de dunheid van het staal zijn deze messen vlijmscherp en glijden ze overal met gemak doorheen. Vanwege een verschil in smeedtechnieken bevatten Japanse stalen messen veel meer koolstof dan Duitse messen, waardoor ze harder, maar ook brozer zijn. Japanse messen hebben meer onderhoud nodig: doe ze nooit in de vaatwasser, maak ze altijd gelijk na gebruik schoon en droog. Afhankelijk van het staal kan het lemmet verkleuren, dit is niet schadelijk voor de gezondheid maar als het uiterlijk van je mes belangrijk voor je is en je dit niet mooi zou vinden, hou er dan rekening mee. Traditionele Japanse messen zijn niet alleen rechtshandig geslepen maar hebben vaak ook een rechtshandig heft, Let hier goed op als je linkshandig bent. 

Veel Japanse messen bestaan uit twee of meer verschillende soorten staal. Gewoonlijk is de kern gemaakt van zeer hard kwaliteitsstaal bedekt met een externe laag van zachter, roestvrij staal. Het voordeel van gelamineerde stalen keukenmessen is dat ze vanwege hun harde kern zeer lang scherp blijven en vanwege hun zachtere buitenlaag gemakkelijker te slijpen zijn. De zachtere externe lagen beschermen het kernstaal ook tegen externe factoren. In het geval van enige vorming van roest, verschijnt het meestal op de punt van het mes waar de kern naar buiten komt en waar het gemakkelijk kan worden verwijderd door licht te slijpen. Keukenmessen die zijn bedekt of gelamineerd in verschillende soorten staal hebben een speciale uitstraling - buiglagen zien eruit als groeiringen; dit patroon wordt Damascus genoemd. Damascus-patronen maken elk mes uniek en trekken veel looks aan, maar het draagt ​​niet bij aan de sterkte of betere eigenschappen van het mes. Japanse messen hebben meestal een hardheid van 58 tot wel 68 HRC.

Er worden 3 hoofdcategorieën staal gebruikt bij de productie van Japanse keukenmessen. Elke categorie heeft zijn voor- en nadelen, afhankelijk van het doel van het mes. 

• Koolstofrijke staalsoorten (traditionele Japanse staalsoorten, bijv. Aogami)
• Corrosiebestendig staal (bijv. VG-10)
• Poederstaal (bijv. ZDP-189 of R2)

Staalsoorten

Als alle soorten messen je nog niet genoeg keuzestress geven kan je dieper in gaan op waar ze van gemaakt zijn. Hieronder vind je enkele metaalsoorten die vaak voorkomen. Deze lijst is zeker niet compleet, maar vooral om een idee te geven wat het verschil is tuseen veelgebruikte metalen. Onderaan de pagina staat een overzicht van veelgebruikte elementen en wat ze doen voor je mes. 

Europese legering:

X50CrMoV15, wat is dit nu eigenlijk?

X50CrMoV15 lijkt wel het meest gebruikte staal voor keukenmessen, voornamelijk gebruikt door Duitse fabrikanten. Het heeft een hoge roest resistentie en prettige snij eigenschappen voor de meeste mensen. Messen gemaakt van deze legering zijn meestal tussen de 55 en 58 HRC en kunnen het beste geslepen worden in een hoek van 20 graden vanwege het zachtere staal.

Legering van X50CrMoV15:

X staat voor roestvrij, 50 voor 0.50% carbon ((koolstof) verhoogt hardheid en sterkte) en 15 voor 15% chroom (Chroom verhoogt de corrosiebestendigheid, slijtvastheid en de hardbaarheid. Teveel chroom maakt het staal zacht.) Mo en V staan voor Molybdeen en Vanadium, deze zijn in kleinere mate toegevoegd om de structuur en duurzaamheid van het mes te verhogen.

Japans staal:

- Roestvast staal 

VG-10 (V-Gold 10)
VG-10 staat voor V Gold 10, een echt passende aanduiding voor wat algemeen wordt erkend als de gouden standaard van bekleed roestvrij staal van superieure kwaliteit. VG-10 wordt meestal gelamineerd, waarbij de sterke punten van elk metaal worden gebruikt om een ​​sterker eindproduct te maken. VG-10 roestvast staal is een koolstofstaal, hoewel koolstof slechts een relatief kleine hoeveelheid van het totale materiaal van het lemmet uitmaakt. In dit geval worden chroom (15,0 procent), kobalt (1,5 procent), koolstof (1,0 procent), molybdeen (1,0 procent), mangaan (0,5 procent) en vanadium (0,2 procent) gebruikt. Al deze relatief kleine hoeveelheden andere metalen geven het VG-10 staal zijn ongewone eigenschappen, zoals een scherpe snede behouden, de duurzaamheid van het materiaal en zijn vermogen om roest te weerstaan. Hierdoor is VG-10 een zeer populair staal geworden voor professionele koks en kookliefhebbers. VG-10 heeft ook de bijzondere mogelijkheid om ontwerpen in het mes te laten maken tijdens het temperen.Hoewel relatief klein in termen van productie, wordt het VG-10-staal van Takefu Special Steel Company gebruikt in 60 tot 70 procent van de keukenmessen (hocho) die in Japan worden geproduceerd, evenals in de messen van keuken- en andere messen geproduceerd door internationale bedrijven.

R-2/SG-2 (Poederstaal)
We zetten R-2 en SG-2 bij elkaar omdat het in principe hetzelfde staal is. SG-2 is een gepoederd roestvrij staal dat bekend staat om zijn uitstekende slijtvastheid en wordt beschouwd als een geweldig staal voor hoogwaardige keukenmessen van hoge kwaliteit. SG-2 messen zijn net als die van VG-10 vaak bekleed met een legering die vaak iets kras- en roestbestendiger is dan die van VG-10. Gemaakt van koolstof: 1,25 - 1,45%, vanadium: 1,80 - 2,20%, chroom: 14,00 - 16,00%, molybdeen: 2,30 - 3,30%, mangaan: 0,40%, fosfor: 0,03%, zwavel: 0,03%, Silicium: .50% Dit is het PM (poedermetallurgie) staal van Takefu Specialty Steel. Het heeft een zeer hoge randretentie maar heeft minder slijtvastheid waardoor het veel gemakkelijker te slijpen is. 

-Koolstofstaal (Traditioneel Japans staal)
Koolstofstaal is de voorkeur bij Japanse chefs. Vanwege het hoge koolstofgehalte (C) kunnen dergelijke staalsoorten worden gesmeed tot een hoge hardheid (60+ HRC), maar zijn toch zeer eenvoudig opnieuw te slijpen. Messen gemaakt van koolstofstaal vereisen extra aandacht bij onderhoud, veeg ze na elk gebruik droog en olie het mes af en toe. Ze ontwikkelen na verloop van tijd een patina. Bij onjuist onderhoud zal vrij snel corrosie / roest ontwikkelen.

Japanse smeden hebben staal altijd zorgvuldig gekozen. Traditionele katana is gemaakt van tamahaganestaal, dat alleen wordt geproduceerd in het westelijke deel van Japan. Het wordt geproduceerd in traditionele smeltovens genaamd "tatara" uit ijzerstof en pure steenkool met behulp van oude technieken.

Traditioneel Japans staal is gemaakt met behulp van vergelijkbare technieken. Dit staal wordt gebruikt bij de productie van messen die worden onderworpen aan vergelijkbare verwerkingsprocedures als de katana. Er zijn twee hoofdsoorten staal: shiro-ko (wit staal # 1, # 2) en ao-ko (blauw staal # 1, # 2 en Aogami-staal). Aogami Super (Hitachi Metals Ltd.) is een van de beste Japanse koolstofstalen. Naast dat het meer koolstof, chroom en wolfraam bevat dan blauw staal nr. 1, bevat het ook molybdeen. Het heeft een zeer goede randscherpte en uitstekend randbehoud, maar is ook in staat om een ​​hoge hardheid te bereiken zonder broos te zijn. Daarom beoordelen veel messenliefhebbers Aogami Super als een van de allerbeste Koolstofstalen ter wereld.

Wit staal/ Shiro-Ko
Wit staal is extreem zuiver staal met een hoog percentage koolstof en geen extra ingrediënten (het kan wat fosfor (F) en zwavel (S) als onzuiverheden bevatten). Er zijn twee soorten wit staal: wit staal 1 en wit staal 2.
Wit staal # 1 bevat ijzer (Fe), koolstof (C) 1,25 - 1,35%, mangaan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, zwavel (S) 0,004% en silicium (Si) 0,10 - 0,20% .
Wit staal # 2 bevat ijzer (Fe), koolstof (C) 1 - 1,15%, mangaan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, zwavel (S) 0,004% en silicium (Si) 0,10 - 0,20% .

Blauw staal/Ao-Ko
Als we chroom en wolfraam toevoegen aan extreem geraffineerd wit staal, krijgen we blauw staal. Vanwege de additieven is blauw staal duurzamer, iets meer corrosiebestendig, maar bovenal heeft het betere "kirenaga", wat een Japans woord is voor de duur van de scherpte. Messen van blauw staal worden voornamelijk gebruikt in Japanse restaurants, waar de chef-kok een mes nodig heeft dat lang scherp blijft.
Blauw staal # 1 bevat ijzer (Fe), koolstof (C) 1,25 - 1,35%, chroom (Cr) 0,20 - 0,50%, mangaan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, zwavel (S) 0,004% en silicium (Si) 0,10 - 0,20%.
Blauw staal # 2 bevat ijzer (Fe), koolstof (C) 1,05 - 1,15%, chroom (Cr) 0,20 - 0,50%, mangaan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, zwavel (S) 0,004% , silicium (Si) 0,10 - 0,20% en wolfraam (W) 1,00 - 1,58%.
Aogami Super staal bevat ijzer (Fe), koolstof (C) 1,40 - 1,50%, chroom (Cr) 0,30 - 0,50%, mangaan (Mn) 0,20 - 0,30%, molybdeen (Mo) 0,30 - 0,52%, fosfor (P) 0,03 %, zwavel (S) 0,004%, silicium (Si) 0,10-0,20%, wolfraam (W) 2,00 - 2,50% en vanadium (V) 0,30 - 0,50%.

Chemische elementen in staal en hun effect

Staal is gemaakt van ijzer (Fe), koolstof (C) en een kleinere inhoud van andere elementen. Koolstof (C) is het belangrijkste element in staal. Zonder koolstof kan staal niet worden gesmeed of gehard. Meer koolstof betekent harder staal. Staal kan tussen 0,1 en 3% koolstof bevatten.

Chemische elementen in staal:

• IJzer (Fe): Hoofdelement in staal.
• Koolstof (C): sleutelelement in staal. Het geeft staal de mogelijkheid om te worden gehard tijdens het warmtebehandelingsproces. Het vermindert de weerstand tegen corrosie en maakt staal bros.
• Chroom (Cr): verhoogt de corrosieweerstand van staal sterk en verhoogt tot een bepaald niveau zijn hardheid.
• Mangaan (Mn): verbetert de structuur van staal en verhoogt de mogelijkheid tot hogere harding van staal.
• Vanadium (V): het sleutelelement bij het verhogen van de hardheid van staal. Het verhoogt de mogelijkheid om een ​​scherper mes te hebben en behoudt de scherpte voor een langere periode van tijd.
• Molybdeen (Mo): verhoogt de weerstand tegen corrosie, het is vaak aanwezig in corrosiebestendig staal en het helpt de hardheid en de kracht van staal te behouden in geval van temperatuurveranderingen.
• Silicium (Si): verhoogt de positieve effecten van koolstof (C). Het verhoogt de hardheid en de kracht van staal.
• Kobalt (Co): voor hogere hardheid en corrosieweerstand.
• Tungsten (W): verhoogt de slijtvastheid van staal sterk.
• Fosfor (P): onzuiverheid, die in kleine hoeveelheden in alle soorten staal aanwezig is.
• Zwavel (S): onzuiverheid, die in kleine hoeveelheden in alle soorten staal aanwezig is.