Vleesmes
Of je nu je ham wilt snijden als een mes door boter of je braadstuk wilt snijden met een chirurgische precisie, één ding is zeker, je hebt een vleesmes nodig dat aan de taak voldoet. Met zijn lange lemmet kan je in een snijbeweging een plak vlees afsnijden zodat je geen snijsporen in je vlees krijgt. Omdat het lemmet dunner is dan een koksmes zal het vlees minder aan het mes blijven plakken.
Hoewel meskeuzes net zo subjectief kunnen zijn als de manier waarop je je rundvlees braadt, is het de moeite waard om een paar eenvoudige regels te onthouden als het gaat om snijwerk; laat het vlees ten minste 20 tot 30 minuten rusten onder folie. Ten tweede; zaag je plakken niet, gebruik de volledige lengte van het blad met elke snede in één richting.
Uitbeenmes
Uitbeenmessen zijn dunne, scherpe, (meestal) flexibele messen die worden gebruikt om botten en huid van vlees en vis te verwijderen. Met het speciale gebogen lemmet van het mes kan je vlees van botten en gewrichten afsnijden en dankzij de flexibiliteit kun je dunne, precieze sneden maken. Door het juiste uitbeenmes te selecteren en de juiste technieken voor het verwijderen van botten en huid te leren, zal je ontdekken dat het uitbeenmes heel nuttig is in de keuken.
De flexibiliteit is misschien wel het belangrijkste aspect van een uitbeenmes. Als een flexibel mes in een dikker/zwaarder stuk vlees gaat, het vaak zal breken of buigen, maar als een stijf mes wordt gebruikt voor vis zal het veel moeilijker zijn om alle graten te verwijderen.
- Stijf: benodigd voor dikkere sneden. Zeer weinig tot geen flexibiliteit.
- Flexibel: normaal kleiner van formaat. Deze messen bieden een grote flexibiliteit en controle.
Als je hoofddoel het verwijderen van botten van vis of gevogelte is, heb je een flexibel mes nodig. Anders heb je een stijf mes nodig.
Door het harde staal van Japanse messen zijn deze meestal niet flexibel.
